chisti.obwest.ru

24.09.17
[1]
переходы:40

скачать файл
Пшеничная мука с короткорвушейся клейковиной и пониженным ее содержанием

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения


В процессе производства могут возникнуть дефекты хлебобу­лочных изделий, вызванные использованием муки с пониженны­ми хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или его подготовки к производству; несоблюдением рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирова­ния хлебобулочных изделий.

Специфические повреждения хлебобулочного изделия в ре­зультате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное из­делие непригодным к употреблению, называют болезнью.


Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, и пути их устранения


Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, поступаю­щая на предприятия, имеет в основном следующие недостатки: пониженное содержание и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенную или пониженную активность фер­ментов.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее рекомендуется смешивать с мукой нормального качества. Однако следует учитывать, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов ее количество не может устанавливаться на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества муки (автолитической активности, растяжи­мости клейковины и др.), а должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью некондиционно­го зерна, устанавливается производственной лабораторией на ос­новании данных анализа и пробных выпечек.

Пшеничная мука с короткорвушейся клейковиной и пониженным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной получается в основном из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, проис­ходит денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из та­кого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плот­ным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой.

При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейкови­ной рекомендуется использовать специальные технологические приемы.

Для улучшения набухания клейковины следует: увеличить дозу муки в опаре примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста; по возможности увеличить влажность опары, увеличить продолжительность замеса опары и теста на ма­шинах периодического действия на 3—5 мин и более; увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить при более низкой температуре (26—27 °С); интенсифицировать молочнокис­лое и спиртовое брожение в опаре и тесте; применять улучшители — модифицированные крахмалы и др.

При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейкови­ной и пониженным ее содержанием нельзя допускать перебраживания опар и теста, следует следить за расстойкой. Если ок­раска корок бледная, а мякиш недостаточно эластичный, реко­мендуется несколько увеличить продолжительность выпечки изделий.

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Белковые вещества муки, смолотой с добавлением зерна, пораженного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. Тесто из такой муки быстро разжижается. Подовые изделия, приготовленные из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получаются расплывчатыми, пониженного удельного объема и с недостаточной пористостью. Корка их часто покрыта мелкими трещинами-бороздками, мякиш недостаточно эластичный, иногда липкий.

При переработке муки из такого зерна следует сокращать про­должительность брожения теста. Для этого необходимо умень­шить загрузку агрегатов, тестовых бункеров, дежей и др. Торможение ферментативных процессов достигается приготовлением теста более низкой влажности, при этом обычно сокращают и длитель­ность процесса расстойки.

Продолжительность брожения опар, заквасок и других полу­фабрикатов, из которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество про­дуктов брожения, обусловливающих процесс «созревания» теста, в частности кислот. При переработке муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способствовать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и выпечки.

Для торможения активности ферментов конечную кислотность опар следует повышать на 1—3 град, а начальную кислотность тес­та — на 1—2 град. Повышение кислотности опары и теста достига­ется путем добавления молочнокислой закваски, спелой опары или теста в количестве до 5 % массы муки, идущей на приготовле­ние теста; снижения температуры полуфабрикатов на 2—3 °С; уменьшения влажности опары на 2—3 %, теста на 1 % против уста­новленной нормы; применения аскорбиновой кислоты, модифи­цированного крахмала, молочной сыворотки, ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом. Для укрепления клейковины рекомендуется добавлять в опару соль при выработке хлеба из сор­товой муки из расчета примерно 0,25 % и из обойной муки — 0,5 % общего расхода. Для увеличения объема изделий при приго­товлении жидких дрожжей используют штамм дрожжей Московс-кая-23 или гибрид 512 как наиболее активные; увеличивают дозу дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой. При увеличении количества прессованных или сушеных дрожжей следует учитывать их качество.

Наряду с перечисленными мероприятиями при тестоведении на жидких опарах рекомендуется замешивать тесто без добавления в него воды.

В процессе приготовления теста с использованием муки, смо­лотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, изменяются ее свойства — прежде всего белково-протеиназный комплекс: возра­стает атакуемость белковых веществ, ухудшаются реологические свойства теста, что обусловлено в основном повышенной актив­ностью протеолитических ферментов зерна.

Учитывая, что важнейшими факторами, влияющими на актив­ность ферментов, являются температура, рН и влажность среды, продолжительность ферментативного катализа, снижение актив­ности ферментов и повышение качества хлеба (снижение расплы-ваемости изделий, увеличение объема и улучшение других показа­телей), ГосНИИХПом разработаны технологии хлебобулочных изделий на основе оптимизации технологических параметров и средств их регулирования, а также технологии применения научно обоснованных комплексных пищевых добавок (улучшителей).

Тесто целесообразно готовить на густой опаре или по интен­сивной «холодной» технологии. Эффективность указанных спо­собов-повышается при регулировании кислотонакопления и из­менении параметров процессов. Так, при понижении температу­ры полуфабрикатов (опара 25—26 °С, тесто 24—25 °С), влажности (опара 43,0—44,0%; тесто 41,0—42,0%) и сокращении продол­жительности брожения теста (до 20 мин) качество хлеба улучша­ется.

Максимальная формоустойчивость хлеба достигается при на­чальной кислотности теста 2,5—3,0 град и скорости кислотона­копления (2,5—3,5)210~2 град/мин. Для обеспечения указанной скорости кислотонакопления в процессе тестоприготовления в тесто вносят кислотосодержащие полуфабрикаты: при ускорен­ном способе — концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) в дозировке 5,0 % от массы муки, при опарном спосо­бе — подкисляющие полуфабрикаты (тесто или опара предыду­щего приготовления) — ПФ1 и ПФ2 в количестве 10 % к массе муки.

Кроме того, разработана технология хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепаш­кой. Тесто готовят как ускоренным, так и опарным способами.

Данная технология предусматривает:

- изменение параметров приготовления полуфабрикатов (пони­жение температуры и влажности, повышение начальной кислот­ности и сокращение продолжительности брожения);

- использование средств регулирования кислотонакопления (закваски и др.);

- применение основного и дополнительного сырья — дрожжей, соли, сахара, жировых продуктов в определенных количествах (причем дрожжи и соль вводят в две стадии);

- введение комплексных добавок (КД), в которые включены улучшители окислительного действия: аскорбиновая кислота (АК), ферментативно-активная липоксигеназная соевая мука (ФАС), пе-роксид кальция (ПК), а также эмульгаторы, ферментные препара­ты, минеральные соли и др. Состав и соотношение компонентов в комплексных добавках определены в соответствии со свойствами полуфабрикатов.

Эффективность разработанных комплексных добавок - улучшителей обусловлена их влиянием на свойства теста и активность ферментов муки.

Сравнительный анализ свойств клейковины, отмытой из теста, показал, что применение комплексных добавок увеличивает массу отмываемой клейковины на 7—9 %, сухой — на 6—8 % и способ­ствует повышению гидратационной способности клейковины в среднем на 3,5 %.

Внесение комплексных добавок приводит к снижению расплываемости шарика клейковины по сравнению с контролем.

Комплексные добавки интенсифицируют газообразование в те­сте на протяжении всего периода брожения: при введении улуч-шителей объем выделившегося диоксида углерода через 1,5 ч бро­жения повышается в среднем на 16 %.

Использование комплексных добавок увеличивает газоудерживающую способность теста. Коэффициенты газоудержания в пробах теста с комплексными улучшителями в течение всего периода брожения повышаются на 9—15 %.

Это явление объясняется действием входящих в состав комп­лексных добавок ферментных препаратов, которые способствуют интенсификации образования сбраживаемых сахаров, а также оказывают влияние на реологические свойства теста.

Использование комплексных добавок приводит к изменению фракционного состава клейковинных белков, выделенных из тес­та после замеса и расстойки: после замеса теста при использова­нии комплексных добавок фракция низкомолекулярных соедине­ний либо отсутствует, либо ее содержание снижается на 39—67 %, а содержание фракции высокомолекулярных соединений возрас­тает на 19—34 % по сравнению с контролем. После расстойки от­мечается увеличение содержания фракции молекулярных соеди­нений в среднем на 24 % и снижение содержания фракции низко­молекулярных соединений на 54 %, что обусловлено укреплением белкового комплекса как в процессе замеса, так и в период созре­вания теста.

Разработанные комплексные улучшители снижают активность протеолитических ферментов муки на 45 %, а АК, ПК, ФАС, КЮз — на 5,6—36 % по сравнению с контролем.

Пшеничная мука из проросшего зерна или с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Пророс­шее пшеничное зерно отличается от нормального активностью ферментов, содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ, которые обусловлены по­вышенной декстринизацией крахмала. Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси пророс­шего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в ос­новном амилолитических и о-дифенолоксидазы. Хлеб, выпечен­ный из такой муки, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный темный мякиш с крупной и неравномер­ной пористостью, сладковатый вкус, пониженную формоустойчи­вость подовых изделий.

При переработке муки с повышенной автолитической активно­стью рекомендуется применять технологические приемы, снижа­ющие активность амилолитических и протеолитических фермен­тов, а также способствующие укреплению клейковины, улучше­нию физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для пониже­ния активности ферментов следует повысить кислотность полуфабрикатов на 1—3 град, для чего в них добавляют молочно-кислую закваску, спелую опару или тесто, молочную сыворотку, жидкие дрожжи и комплексные улучшители. Продолжительность брожения опары и теста следует сократить и вести его при темпе­ратуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3 %, теста — на I % против установленных норм.

Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообраз­но часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % общего ее расхода при выработке хлеба из сорто­вой и 0,5 % из обойной муки); увеличивать дозировку прессован­ных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецеп­турой.

Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышен­ную автолитическую активность. Для снижения активности фер­ментов следует повысить кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшить влаж­ность заквасок на 2—3 %, повысить начальную кислотность теста на 1—1,5 град путем увеличения количества закваски или исполь­зования молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки, уменьшить влажность теста на 1 %.

При ведении технологического процесса следует сократить продолжительность брожения теста. Длительность расстойки так­же должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.

Если приведенные рекомендации не обеспечивают удовлетворительного качества хлеба и на предприятии нет муки для подсор­тировки, то следует перейти на выработку ржано-пшеничного хлеба.

Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с по­ниженной ферментативной активностью смолота из зерна, высу­шенного при высокой температуре. Изделия из такой муки име­ют малоразвитую тонкостенную пористость, бледный цвет кор­ки, пониженный удельный объем хлеба. Эту муку рекомендуется использовать на замес теста. Муку с пониженной ферментативной активностью целесообразно смешивать с мукой, смолотой из про­росшего зерна. Масса муки в опаре должна быть увеличена на 5— 20 %, продолжительность замеса полуфабрикатов — на 5—7 мин. Влажность опары и теста должна быть максимальной. Массу дрожжей увеличивают на 30—50 % и вводят комплексные улучши­тели или улучшители восстановительного действия. Продолжительность брожения теста, расстойки и выпечки полуфабрикатов должна быть увеличена.

Мука из свежесмолотого (несозревшего) зерна. Мука из свеже­собранного зерна или с малыми сроками созревания после помола обладает пониженной водопоглотительной способностью, а тес­то — высокой адгезией. Формоустойчивость тестовых заготовок в расстойке резко ухудшается. В результате расход муки на замес теста снижается, что сказывается на выходе изделий и их качестве. При переработке такой муки необходимо применять технологи­ческие приемы, используемые при переработке муки, смолотой из проросшего зерна. Тесто лучше готовить опарным способом на большой опаре с использованием жидких дрожжей. Кислотность теста необходимо повысить, использовать улучшители окисли­тельного действия.

Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья


Неправильно составленные указания по подсортировке от­дельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызывать дефекты у значительной массы изделий. Характер де­фектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточ­но — не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут нео­днородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоянию порис­тости и др.).

Расходование партий муки без учета очередности их поступле­ния может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки.

При небрежной очистке мешков (особенно загрязненных) пе­ред засыпкой муки часть минеральных примесей может попасть в хлеб и вызвать появление в нем хруста. Если повреждено сито в просеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние включе­ния. Использование слишком частого сита обусловливает увели­чение массы схода, что снижает выход изделий. Колебания в плотности (концентрации) растворов соли или сахара вызывают нарушения рецептурного содержания соли (сахара) в изделии, которые могут повлиять также на окраску корки, вкус и порис­тость хлеба.

Расслаивание растопленного или жидкого маргарина в произ­водственных емкостях на жир и воду приводит к тому, что одна часть продукции будет иметь пониженное, а другая — повышен­ное содержание жира. Недостаточная магнитная очистка муки, са­хара, солода и другого сырья может вызвать попадание примесей (или предметов) в полуфабрикаты и изделия.

Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможны замедленное брожение полуфабрикатов, снижение по­ристости изделий и другие дефекты.

Применение сухого молока или яичного порошка без достаточ­ного набухания частиц этих продуктов вызывает появление кра­пин и крупинок в мякише изделий. Сухое молоко и порошок на-

бухают недостаточно, если сокращена продолжительность набуха­ния, применена холодная вода или недостаточно интенсивно взбита^эмульсия.

Недостаточно тщательная органолептическая проверка каче­ства сырья (особенно яиц) может стать причиной использования недоброкачественного сырья в производстве.


Дефекты хлебобулочных изделий, вызванных нарушением технологических режимов


Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от опти­мального режима тестоприготовления.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.

  1. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой крошащийся. Причина — недостаточное количество воды при замесе теста или неточная дозировка муки.

  2. Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. Причина: избыток воды при замесе теста. Кроме того, с повышением влажности теста снижается пищевая ценность продукта.

  3. Отслаивание корки, разрывы в мякише — причины те же, тесто невыброженное.

  4. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнениями в мякише, темными пятнами или кольцом в центре. Причина: при замесе использовали горячую воду, что губительно сказалось на бродильной микрофлоре и брожении теста. Следовательно, необходимо установить нормальную температуру воды для замеса теста.

  5. Готовые изделия имеют недостаточный объем и более плотный мякиш. При замесе теста уменьшили дозу дрожжей, что привело к замедлению процессов брожения и расстойки.

  6. Хлеб несоленый, расплывчатый, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш непропеченный. Причина: недостаток соли в тесте. Необходимо проверить плотность солевого раствора и правильность его дозировки.

  7. Хлеб чрезмерно соленый, пористость толстостенная, неразвитая, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»). Причина: избыток соли. Увеличенная дозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы.

  8. Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку. Причина: в тесто не введен сахар или уменьшена его дозировка. Необходимо проверить дозировку сахара.

  9. В мякише хлеба обнаружены комочки непромешенной муки. Причина: недостаточный промес теста, который может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования. Так, например, деформация деж или неправильная их конфигурация может привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки. Следовательно, необходимо увеличить длительность замеса теста и проверить исправность работы тестомесильной машины.

  1. Хлеб с неравномерной пористостью, недостаточного объема, очень расплывчатый на поду. Тесто липкое. Причина: чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки, вследствие чего резко ухудшаются его физические свойства.

  2. Хлеб пресный, на поверхности пузырьки с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус. Причина: недостаточная длительность брожения опары или теста. Необходимо увеличить продолжительность брожения опары или теста.

  3. Хлеб с бледной коркой и трещинами, вкус и запах кислый, в мякише имеются разрывы. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

  4. Неравномерная толстостенная пористость хлеба, в мякише имеются пустоты. Причина: отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. В соответствии с сортом и силой муки необходимо предусмотреть определенное число обминок.

  5. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы), более плотные и более темные по сравнению с остальным мякишем.

  6. Хлеб пониженного объема при выпечке на поду расплывается. Причина: чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает физические свойства теста.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению изделий с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.

Отсутствие операции округления при производстве булочных изделий из пшеничной сортовой муки приводит к получению го­товой продукции пониженного объема с недостаточно мелкой и равномерной пористостью мякиша.

Отклонения в работе закаточной или округлительной машины (в случае, если эти операции являются завершающими при формова­нии), приводящие к получению кусков теста неправильной формы, неизбежно приведут к получению готовых изделий, не соответствующих требованиям нормативной или технической документации.

Огромное влияние на качество продукции оказывают рацио­нально подобранные и точно соблюдаемые параметры выпечки: продолжительность и относительная влажность воздуха.


Дефекты, вызванные неправильной расстойкой теста.

  1. Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. Причина: недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке, отсутствие округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

  2. Наличие пустот с гладкими стенками в мякише. Причина: при формовании было использовано большое количество муки, которая при закатке осталась в массе теста.

  3. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки.

  4. Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Причина: чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.

  5. Небольшие трещины на поверхности хлеба. Причина: при расстойке заветрилось тесто. Устранить сквозняки, создать необходимый влажностный режим.


Дефекты хлеба, вызванные нарушениями в процессе выпечки.


  1. Отслаивание корки от мякиша, разрывы в мякише. Причина:
    встряхивание кусков теста или удары форм с тестом о под при по­
    садке в печь или в начале выпечки. Необходимо устранить толчки
    при посадке и выпечке хлеба.

  2. Хлеб с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. Причина: излишняя продолжительность выпечки при пониженной температуре.

  3. Хлеб с бледной коркой, тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, заминающийся. Причина: недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре. Необходимо увеличить продолжительность выпечки хлеба.

  4. Хлеб с очень толстой и темноокрашенной коркой либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченный, с заминающимся мякишем. Причина: чрезмерно высокая температура выпечки. Следует отрегулировать нагрев печи.

  5. Хлеб с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой либо с чрезмерно толстой коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. При слабом тесте может наблюдаться закал. Закал — это слой уплотненного беспористого мякиша. Причина: слишком низкая температура выпечки.

Хлеб с бледной боковой коркой. Подовый хлеб — с «притиском». Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке. Причина: между формами или кусками теста (для подового хлеба) недостаточное расстояние.

7. Хлеб с матовой, не глянцевитой «седой» коркой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение на первой стадии выпечки.

В процессе выпечки необходимо строго контролировать ее па­раметры: температуру и продолжительность в каждой зоне, а так­же интенсивность увлажнения тестовых заготовок в первой зоне выпечки.

Неравномерная интенсивность подвода теплоты по ширине пода (или длине люльки), а также слишком близкое размещение тестовых заготовок на поду (подиках или люльке) также может стать причиной получения изделий с отклонениями некоторых показателей качества от нормы.


Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки.


На хлебозаводах хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам ленточными транспортерами или по спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб деформируется или меха­нически повреждается. В ржаном формовом хлебе иногда у ниж­ней корки наблюдается уплотнение мякиша.

Причины.

  1. Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. Необходимо устранить механические причины образования уплотнения мякиша. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или торцовую, быстро охлаждать хлеб.

  2. Остывание на холодной металлической поверхности.

  3. Плохая пропеченность. Следует улучшить режим выпечки, усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

  4. Высокая автолитическая активность муки. Необходимо перерабатывать муку в смеси с мукой, имеющей низкую автолитическую активность. Повысить кислотность теста.

  5. Высокая влажность мякиша. Необходимо уменьшить массу
    воды при замесе теста.

  6. Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или
    чрезмерной продолжительности брожения. Установить правильный режим брожения.


Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения


Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелатель­ной микрофлорой. Наиболее часто встречается картофельная бо­лезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызывае­мая бактерией «чудесная палочка». Картофельная болезнь — самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу.

Картофельная болезнь хлеба. Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная палочка (Вас. mesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки хлеба споры сохраня­ют свою жизнеспособность (они погибают только при мгновен­ном прогревании до 130 °С или при 100 "С через 6ч). Наиболее благоприятные условия для их прорастания: значительная влаж­ность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, что связано с действием ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наи­более эффективными способами предотвращения этого заболева­ния хлеба являются химические, биологические и организацион­ные.

К химическим относятся способы, предусматривающие применение молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетат кальция, пропионаты натрия, калия и кальция, диацетат натрия). Уксусную кислоту вносят в дозировке 0,1—0,2 % (в пере­счете на 10%-ную кислоту), а соли — в виде водных растворов: ацетат калия — 0,2—0,3 % к массе муки; пропионаты натрия, ка­лия и кальция (Е281, Е282, Е283) - 0,3-0,5 % к массе муки.

Весьма эффективно введение в тесто пищевой добавки «Селек-тин» антибактериального действия, которая воздействует на спо­ры Вас. mesentericus и уничтожает их. Дозировка «Селектина» за­висит от степени развития болезни и составляет 50—100 г на 100 кг муки.

К биологическим относятся: повышение кислотности те­ста путем использования высококислотных заквасок или внесения в тесто части спелого теста (опары) предыдущего приготовления. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой заквас­ки (штамм пропионовокислых бактерий ВКМ-103). Эта закваска эффективно предотвращает возникновение картофельной болез­ни и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапли­вающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин В12.

Мезофильные закваски кислотностью 18—22 град, приготовлен­ные в результате культивирования Lactobacillus fermenti-27, добав­ляют в тесто в дозировке 4—6 % к массе муки; концентрированные молочнокислые закваски кислотностью 16—18 град, полученные в результате культивирования Lac. plantarium-30, применяют в дозировке 4—6 % к массе муки; комплексную закваску кислотностью 6—9 град применяют в дозировке 15—20 % к массе муки.

Для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью разработана пшеничная закваска, получаемая путем культивирова­ния мезофильных молочнокислых бактерий St. lactis diastaticus, вы­деленных из кукурузного силоса. Чистую культуру вносят в мучную смесь при соотношении муки и воды 1: 3, выдерживают 6—8 ч при 30—32 °С до кислотности 14—16 град и расходуют в количестве 15— 20 %. К недостаткам этого способа относится то, что при длитель­ном культивировании молочнокислых бактерий они вытесняются бактериальной (спонтанной) микрофлорой муки.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus в процессе развития из углеродсодержащих компонентов питательной смеси образуют органические кислоты. Последние снижают активную кислот­ность и препятствуют размножению нежелательной микрофлоры.

К организационным мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные из­делия массой 0,3 кг и больше через 1,5—2 ч после выпечки завора­чивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упа­ковывают в полиэтиленовый пакет и помещают в теплое место (термостат). Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков за­болевания (специфический запах, липкий мякиш) хлеб выдержи­вают в аналогичных условиях 36 ч.

После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож тщательно протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты.

Результаты испытаний записывают в специальный журнал в следующей формулировке: «Не выявлена (выявлена) заражен­ность картофельной палочкой через 24ч (или 36 ч)».

Показатель «картофельная болезнь хлеба» не является бракеражным для муки.

Муку пшеничную с выявленной зараженностью картофельной палочкой рекомендуется использовать следующим образом:

- пшеничную высшего или первого сорта — для выработки мел­коштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников;

- пшеничную второго сорта и обойную — для выработки ржа-но-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский, украинс­кий и др.).

Категорически запрещается перерабатывать хлеб, поражен­ный картофельной болезнью (даже в самой незначительной сте­пени), в сухарную муку, крошку или мочку и использовать в тех­нологическом процессе.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства. Вопрос о его использова­нии на корм животным в каждом отдельном случае должны решать органы ветнадзора. Хлеб, который не может быть использован на кормовые цели, подлежит уничтожению путем сжигания.

По окончании переработки партии муки, хлеб из которой за­болевает картофельной болезнью через 24 или 36 ч после выпеч­ки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической обработке с удалением остатков муки, теста, хле­ба, крошек с помощью металлических или капроновых щеток в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

После механической очистки дополнительно проводят сани­тарную обработку оборудования с использованием дезинфициру­ющих средств. В качестве таких препаратов применяют хлорную известь, хлорамин, уксусную кислоту, препараты «Сентабик» и «Септадор», а также другие разрешенные средства дезинфекции.

Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести или 2%-ным раствором хлорамина в течение 1 ч приводит к ги­бели до 70 % спор картофельной палочки; при использований 3%-ного раствора уксусной кислоты погибает 50 % жизнеспособ­ных спор, а 0,5%-ного раствора «Сентабик» и 0,1%-ного раствора препарата «Септадор» — 90 % спор.

Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере их освобожде­ния следует тщательно очищать от крошек, а затем насухо проти­рать.

При обнаружении в процессе хранения или продажи хлебобу­лочных изделий признаков их заболевания картофельной болез­нью изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного по­мещения и торгового зала и направлены на корм скоту или унич­тожены. Полки, шкаф, лотки, контейнеры, в которых хранились эти изделия, необходимо тщательно промыть горячей водой с мо­ющими средствами, обработать дезсредством, а затем вновь про­мыть горячей водой.

Плесневение хлеба

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и в мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 "С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Заворачивание хлеба в обычные упаковочные материалы, приводящие к быстрому увеличению влажности корки, положительных результатов не дает, а наобо­рот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно при длительном хранении (для участни­ков экспедиций и другого контингента). С этой целью в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кисло­ту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачива­ют хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогреванием до температуры 85—90 "С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с пос­ледующей герметической упаковкой. Для очень длительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу после выпечки. Предот­вратить плесневение обычного хлеба можно ускоренным охлаж­дением в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиля­ции.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными гри­бами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напо­минающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Встреча­ется очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—35 "С. Бактерия попадает в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вред­ных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.

При вспышке болезни достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.


скачать файл | источник
просмотреть